Nel panorama della pasticceria italiana, il biscotto di Savoia allo zabaione rappresenta un’eccellenza che unisce la delicatezza di un pan di Spagna soffice all’eleganza cremosa dello zabaione. Questo dolce, nato nelle cucine aristocratiche piemontesi, conquista per la sua texture ariosa e il sapore avvolgente che ricorda le tradizioni delle corti sabaude. La preparazione richiede attenzione ma il risultato finale ripaga ogni sforzo: un dessert raffinato perfetto per occasioni speciali o per sorprendere gli ospiti con un classico della tradizione dolciaria italiana.
30
35
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dello stampo
Imburrate generosamente uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro e infarinate abbondantemente, eliminando l’eccesso. Questo passaggio è fondamentale per garantire che il biscotto si stacchi perfettamente dopo la cottura. Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica cottura uniforme senza ventilazione.
2. Separazione delle uova
Separate con cura i tuorli dagli albumi delle 6 uova, facendo attenzione che nemmeno una goccia di tuorlo finisca negli albumi. Questa operazione è cruciale perché anche una minima traccia di grasso impedirebbe agli albumi di montare correttamente. Conservate 4 tuorli extra per lo zabaione.
3. Montatura dei tuorli
In una ciotola capiente, montate i 6 tuorli con 100 grammi di zucchero utilizzando una frusta elettrica. Lavorate per circa 5-7 minuti fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e gonfio che raddoppia il volume iniziale. Il colore deve virare dal giallo intenso a un giallo pallido quasi bianco.
4. Montatura degli albumi
In una ciotola perfettamente pulita e asciutta, montate gli albumi con un pizzico di sale. Quando iniziano a formare delle bolle, aggiungete gradualmente i restanti 50 grammi di zucchero continuando a montare fino a ottenere picchi fermi e lucidi. Gli albumi devono essere sodi ma non asciutti.
5. Incorporamento delle farine
Setacciate insieme la farina 00, la fecola di patate e la vanillina. Incorporate delicatamente le polveri setacciate nel composto di tuorli montati, mescolando dal basso verso l’alto con movimenti ampi per non smontare il composto. La fecola conferisce quella leggerezza caratteristica del biscotto di Savoia.
6. Unione degli albumi
Aggiungete un terzo degli albumi montati al composto di tuorli e farine, mescolando energicamente per alleggerire l’impasto. Poi incorporate delicatamente il resto degli albumi in due volte, sempre con movimenti dal basso verso l’alto per preservare l’aria incorporata.
7. Cottura del biscotto
Versate l’impasto nello stampo preparato, livellando la superficie con una spatola. Infornate immediatamente a 180°C per 35 minuti. Non aprite mai il forno durante i primi 25 minuti per evitare che il dolce si sgonfi. Il biscotto è cotto quando risulta dorato in superficie e uno stecchino inserito al centro esce asciutto.
8. Preparazione dello zabaione
Mentre il biscotto cuoce, preparate lo zabaione. In una ciotola resistente al calore, sbattete i 4 tuorli con 80 grammi di zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Aggiungete il marsala e posizionate la ciotola su un bagnomaria pentola con acqua bollente senza che tocchi l’acqua.
9. Cottura dello zabaione
Montate energicamente lo zabaione con una frusta manuale per circa 8-10 minuti, mantenendo la temperatura intorno ai 70-75°C controllata con un termometro. Il composto deve diventare spumoso, cremoso e triplicare il volume. Non superate mai gli 80°C per evitare che i tuorli coagulino.
10. Raffreddamento e assemblaggio
Lasciate raffreddare completamente il biscotto nello stampo per 10 minuti, poi sformatelo su una griglia. Tagliate il biscotto orizzontalmente in due dischi uniformi utilizzando un coltello a lama lunga. Fate raffreddare anche lo zabaione mescolando occasionalmente.
11. Farcire il biscotto
Posizionate il primo disco di biscotto su un piatto da portata. Distribuite metà dello zabaione sulla superficie, lasciando un bordo di circa 1 cm. Coprite con il secondo disco e spalmate il restante zabaione sulla superficie superiore. Spolverate abbondantemente con zucchero a velo prima di servire.
Il trucco dello chef
Per uno zabaione perfettamente cremoso, la temperatura è fondamentale: utilizzate sempre un termometro da cucina e non superate mai i 75°C durante la cottura. Se notate che lo zabaione tende a impazzire, togliete immediatamente dal fuoco e immergete la ciotola in acqua fredda continuando a mescolare. Per conservare il biscotto soffice, avvolgetelo in pellicola trasparente e consumatelo entro 24 ore dalla preparazione. Se preferite uno zabaione più stabile, potete incorporare delicatamente 100 ml di panna montata una volta raffreddato completamente.
Abbinamenti dolci per il biscotto di Savoia
Il biscotto di Savoia allo zabaione si accompagna perfettamente con un Moscato d’Asti DOCG, il cui profumo aromatico e la dolcezza delicata esaltano le note del marsala nello zabaione. In alternativa, un Passito di Pantelleria offre un contrasto interessante con sentori di albicocca e miele. Per chi preferisce bevande analcoliche, un tè Earl Grey con le sue note agrumate bilancia la ricchezza del dolce, oppure un caffè espresso della tradizione piemontese completa l’esperienza gustativa con eleganza.
Informazione in più
Il biscotto di Savoia, chiamato anche savoiardo quando preparato in forma di biscotto allungato, deve il suo nome alla dinastia dei Savoia che regnò sul Piemonte per secoli. La ricetta originale risale al XV secolo, quando fu creato nelle cucine di corte per celebrare una visita del re di Francia. La versione con lo zabaione rappresenta un’evoluzione più recente, nata dall’incontro tra due grandi classici della pasticceria piemontese. Lo zabaione stesso vanta origini antichissime: secondo la leggenda fu inventato da Pasquale de Baylon, cuoco del XVI secolo, da cui deriverebbe il nome dialettale sambajon. Questo dolce incarna perfettamente l’eleganza sobria della tradizione dolciaria sabauda, dove la qualità degli ingredienti e la tecnica impeccabile prevalgono su decorazioni elaborate.