Nel cuore della tradizione culinaria pugliese, la torta salata con cime di rapa e scamorza rappresenta un perfetto connubio tra il carattere deciso delle verdure amare tipiche del territorio e la cremosità avvolgente del formaggio filante. Questo piatto rustico, che affonda le radici nella cucina contadina del Sud Italia, si è evoluto nel tempo diventando una proposta versatile, ideale tanto per un pranzo informale quanto per un buffet elegante. La preparazione richiede attenzione nella gestione della pasta, che deve risultare friabile e dorata, e nella cottura delle cime di rapa, ortaggio che necessita di essere trattato con cura per preservarne il sapore caratteristico senza accentuarne eccessivamente l’amaro naturale. La scamorza, formaggio a pasta filata leggermente affumicato, fonde durante la cottura creando sacche di morbidezza che contrastano piacevolmente con la croccantezza della sfoglia. Questa ricetta testimonia come la cucina regionale italiana sappia trasformare ingredienti semplici in preparazioni ricche di gusto e personalità.
30
40
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione delle cime di rapa
Iniziate pulendo accuratamente le cime di rapa eliminando le foglie esterne più rovinate e i gambi troppo duri e fibrosi. Separate le cimette dalle foglie più tenere e tagliate i gambi a pezzetti di circa tre centimetri. Portate a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua salata e immergete prima i gambi, lasciandoli cuocere per cinque minuti. Aggiungete quindi le foglie e le cimette e proseguite la cottura per altri otto-dieci minuti, fino a quando le verdure risulteranno tenere ma non sfatte. Scolate le cime di rapa conservando un bicchiere dell’acqua di cottura che potrà servirvi per regolare la consistenza del condimento. Strizzate delicatamente le verdure per eliminare l’acqua in eccesso senza però comprimerle troppo.
2. Preparazione del condimento
In una padella ampia versate tre cucchiai di olio extravergine di oliva e fate rosolare gli spicchi di aglio schiacciati a fuoco medio-basso. Quando l’aglio comincerà a imbiondire, aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere completamente mescolando con un cucchiaio di legno. Questo passaggio è fondamentale perché le acciughe, sciogliendosi nell’olio, creano una base sapida che caratterizzerà l’intero ripieno. Unite il peperoncino sbriciolato secondo il vostro gusto personale e le cime di rapa scolate. Saltate il tutto a fuoco vivace per tre-quattro minuti mescolando frequentemente affinché le verdure si insaporiscano uniformemente. Se il composto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio dell’acqua di cottura conservata. Aggiustate di sale con moderazione considerando la sapidità delle acciughe e spolverate con pepe nero macinato al momento. Trasferite il condimento in una ciotola e lasciatelo raffreddare completamente prima di procedere al montaggio della torta.
3. Preparazione della pasta e assemblaggio
Togliete la pasta brisée dal frigorifero almeno quindici minuti prima di lavorarla per renderla più malleabile. Dividete l’impasto in due porzioni leggermente disuguali: una da circa trecento grammi per la base e una da duecento grammi per la copertura. Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete la porzione più grande con il mattarello fino a ottenere un disco di circa tre millimetri di spessore e di diametro superiore di quattro centimetri rispetto alla vostra teglia. Imburrate e infarinate la teglia, quindi adagiatevi la sfoglia facendola aderire bene al fondo e alle pareti, lasciando fuoriuscire il bordo in eccesso. Tagliate la scamorza a dadini di circa un centimetro e mezzo di lato. Mescolate metà della scamorza con le cime di rapa raffreddate e il parmigiano grattugiato. Distribuite questo composto sulla base di pasta creando uno strato uniforme e completate cospargendo la superficie con i dadini di scamorza rimasti che, fondendo durante la cottura, creeranno filamenti golosi.
4. Chiusura e cottura della torta
Stendete la seconda porzione di pasta fino a ottenere un disco leggermente più grande della circonferenza della teglia. Adagiatelo sopra il ripieno e sigillate accuratamente i bordi ripiegando la pasta della base sopra quella superiore e premendo con i rebbi di una forchetta per creare un motivo decorativo e assicurare una chiusura perfetta. Questo passaggio è importante perché evita che durante la cottura il ripieno fuoriesca compromettendo la presentazione finale. Sbattete leggermente l’uovo con una forchetta e spennellate tutta la superficie della torta per ottenere una doratura uniforme e brillante. Con la punta di un coltello praticate alcuni forellini al centro della copertura: questi sfiatatoi, piccole aperture che permettono al vapore di uscire durante la cottura, eviteranno che la pasta si sollevi eccessivamente o si rompa. Infornate in forno statico preriscaldato a centottanta gradi per circa quaranta minuti, posizionando la teglia nel ripiano centrale. La torta sarà pronta quando la superficie risulterà dorata e croccante. Lasciate riposare almeno dieci minuti prima di affettare per permettere al ripieno di assestarsi e ai formaggi di rapprendere leggermente facilitando il taglio.
5. Rifinitura e presentazione
Sformate delicatamente la torta salata aiutandovi con una spatola larga per non romperla. Se avete utilizzato una teglia apribile l’operazione sarà più semplice: basterà aprire il cerchio e far scivolare la torta su un piatto da portata. Tagliate la torta a spicchi utilizzando un coltello affilato e leggermente seghettato che vi permetterà di attraversare la pasta friabile senza sbriciolarla eccessivamente. Servite tiepida o a temperatura ambiente secondo le preferenze: entrambe le temperature esaltano in modo diverso i sapori del piatto, con il caldo che enfatizza la cremosità dei formaggi e il tiepido che permette di apprezzare meglio il carattere delle cime di rapa.
Il trucco dello chef
Per rendere le cime di rapa meno amare, dopo averle sbollentate potete immergerle per qualche minuto in acqua fredda e ghiaccio prima di strizzarle: questo procedimento, chiamato blanching o sbianchitura, blocca la cottura e riduce l’intensità del sapore amarognolo preservando il colore verde brillante delle verdure. Se non trovate la scamorza affumicata potete utilizzare la provola dolce o un mix di mozzarella ben scolata e caciocavallo per ottenere comunque una bella filatura. Per una pasta ancora più friabile e saporita, aggiungete all’impasto brisée un cucchiaio di parmigiano grattugiato e un pizzico di noce moscata. Potete preparare la torta in anticipo e conservarla in frigorifero coperta con pellicola trasparente per un giorno: prima di servirla riscaldatela in forno a centocinquanta gradi per quindici minuti per ridarle croccantezza.
Abbinamenti enologici per la torta salata pugliese
Questa preparazione rustica e saporita richiede un vino bianco strutturato capace di bilanciare la sapidità delle acciughe e l’intensità delle cime di rapa senza essere sovrastato dalla grassezza dei formaggi. Un Verdeca del Salento, vino autoctono pugliese dal carattere minerale e dalle note agrumate, rappresenta l’abbinamento territoriale ideale che rispetta la filosofia del chilometro zero anche in cantina. In alternativa, un Fiano di Avellino dalla Campania vicina offre complessità aromatica e persistenza gustativa adeguate. Per chi preferisce un rosso leggero, un Primitivo giovane servito leggermente fresco può sorprendere creando un contrasto interessante. Servite il vino a una temperatura di dieci-dodici gradi per i bianchi e quattordici-sedici per il rosso, utilizzando calici di media ampiezza che permettano ai profumi di esprimersi pienamente.
Informazione in più
La torta salata con cime di rapa affonda le radici nella tradizione contadina della Puglia, regione del tacco d’Italia dove le cime di rapa, chiamate localmente cime di rape o friarielli nella variante campana, rappresentano un ortaggio identitario coltivato da secoli. Questo vegetale, raccolto tra novembre e marzo quando le temperature fresche ne esaltano il sapore, appartiene alla famiglia delle Brassicaceae ed è particolarmente ricco di vitamine A, C e K oltre a minerali come ferro e calcio. Nella cucina pugliese le cime di rapa sono protagoniste del celebre piatto di pasta orecchiette con le cime di rapa, ma la loro versatilità le rende perfette anche per torte salate, focacce e ripieni. La scamorza, formaggio a pasta filata originario dell’Italia meridionale, deve il suo nome al verbo scamozzare che indica l’azione di mozzare o tagliare la pasta durante la lavorazione. La versione affumicata, ottenuta esponendo le forme al fumo di paglia o legna aromatica, aggiunge una nota caratteristica che si sposa perfettamente con l’amaro vegetale delle cime di rapa. Questa ricetta testimonia la capacità della cucina popolare di trasformare ingredienti poveri in preparazioni ricche di gusto e sostanza, perfette per nutrire famiglie numerose con prodotti stagionali e locali.